Gasztronómia

A vörösbor készítéséről...

A vörösbor feldolgozási, és érlelési technológiája alapvetően különbözik a fehérborkészítés technológiájától. A vörösborkészítés technológiája kötött, de a technólógiai paraméterek borászatokként változhatnak. A kötött technológiát szeretném önökkel megosztani.

Amikor a vörösborszőlő, / például: Kékfrankos, Merlot, Zwigelt, Cabernet Sauvignon, Cabernet France / szüretelhető, megkezdődik a vörösbor útja a palackérettség felé. A szüret alkalmával a pinceszethez beérkezett szőlőt zuzzák, bogyózzák. E technológiai művelet egy berendezésen zajlik, a zúzó-bogyózó gépen. E gep egyszerre végzi a zúzás, és bogyózás műveletét. A gép szerves részét képezi egy törkölyszivattyú, mely képes a must és szőlőhéj keverékét a felhasználás helyére szivattyúzni. Esetünkben a felhasználás helye egy erjesztőkád, vagy erjesztőtartály, ahol a mustot héjon erjesztik 5- 14 napig. Erjesztés utan a préselés művelete következik / bort préselnek ki /. A kipréselt bort érlelik, kezelik, es ha elérte a palackérettséget, palkackozzák.

A feherborkészitésről.

Magyarország néhány jellemző fehérborszőlő- fajtája: Cserszegi Fűszeres, Chardonnay,Furmint, Hárslevelű, Leanyka, Ottonel, Pinot Blanc, Rizlingszilvani.

A fehérborkészítés a szürettel kezdődik. A leszüretelt borszőlőt zúzzák, bogyózzák, és préselik. A préselés során visszamaradt törkölyt / törkölynek nevezzuk a préselés soran a présben maradt héjat / vagy trágyának használják fel, vagy a pálinkafőzes egyik alapanyagát képezi, de kivaló parazsat adó fűtőanyag is lehet belőle, ha kiszárad. Préselés utan a must erjesztőtartályokba, hordókba kerül, ahol a must kierjed, es erjedes utan megtörténik az első fejtés. Ettől a technológiai művelettől a bor továábi feldolgozása pincészetekként eltérhet, a közös az, hogy a bort fejtik, derítik, érlelik. A bor akkor kerül palackozásra, ha eléri a palackérettséget.

A rosé borról

Sokan tévesen azt hiszik a rosé borról, hogy egy kiváló minőségű fehérbor, és egy vörösbor keverékéből áll, lehet hogy őket a rosé bor színe téveszti meg. A rosé bor technológiája egy külön borászati technológia, amely a vörösbor készítés technológiájára épül.

A rosé bor készítése a vörösborszőlő szüretével kezdődik. A leszüretelt szőlőt zúzzák, bogyózzák, majd héjon erjesztik, de nem olyan hosszú ideig, mint a vörösborkészítésnél. a rosé technológia ebben a technológiai mozzanatban különbözik alapvetően a vörösborkészítéstől. A héjon erjesztett bort érlelőtartályokba, hordókba rakják, és megkezdődnek a rosé bor pinceműveletei. Mikor a bor eléri a palackérettséget, palackozzák.

A Barrique minőségről.

A barrique minőség kialakulásának történetét szeretném elmondani.

Történt a II. világháború előtt, hogy a Francia bortermelők nagy mennyiségben exportáltak bort Angliába. A bort hajón szállították, és új tölgyfahordókat használtak a szállítás során, melyet a borral együtt adtak el Angliában. A világháború előtt nagyon sok bort adtak el így, az új tolgyfahordóval együtt, melyben a bort szállították. Olcsóbb volt új hordót legyártatni Franciaországban, minthogy a hajó az üres hordókkal térjen vissza, ezzel foglalva az áruszallítmányok elől a helyet. A világháború véget ért, de a bort nagyon megkedvelték Angliában, speciális íze miatt. Kérték a további szállításokat. A Franciák, ugyanazt a bort, ugyanazoktól a termelőktöl szállítotték, mint a háború előtt, csak műanyag, és üveg edényekben történt a szállítás. Angliából visszaküldték a bort, mondván hogy ez nem ugyanaz a minőség, mint régen volt. ekkor jöttek rá a Franciák, hogy az új tölgyfahordóban az Angliába megérkező bor egy speciális különleges ízt kapott a tölgyfahordótól, mely a bor élvezetét fokozza, ízét különlegessé teszi. Ekkor indult a barrique borkezelés világhódító útjára. Egy tölgyfahordóban csak egyszer lehet barrique minőséget előállítani, ez teszi a barrique érlelést különlegessé.

A cuvée minőségről.

A cuvée megjelölés a borosüvegeken egy kiemelkedő minőséget takar. A cuvée borok keverékborok, amelyek kiváló minősegű szőlőfajták, vagy borok keverékébol áll. Ilyen borunk peldául az Egri Bikavér, mely borunk kiemlkedő minősegű vörösborok keverékéből áll. Sokféle cuvée létezik a piacon, a cuvée borok elkészítése nagy szakértelmet, tapasztalatot igényel.

A következőkben megjelentetni kivánt technológiai témák:

A reduktív borkezelés
A jégbor
A tokaji bor világkarrierje

Borfogyasztási szokások, avagy mit mihez igyunk?

Valószínüleg a XIV. században jelentek meg hazánkban a vörösborok. Mátyás király uralkodása alatt már a fogásokhoz igazították a felszolgált bort: "...kútból Corvin Mátyásnak, a nagy királynak parancsára gyúzelmi ünnepek alkalmával hol vörös-, hol fehérbor folyt..."(Oláh Miklós érsek). A borfogyasztás szokások az időkfolyamán megváltozott:

XIV-XV. sz. előtt csak a fehérbort fogyasztottak XV. században a vörös- és fehérbor fogyasztás egyensúlyban volt.

XIX. századtól előtérbe kerültek a fehérborok XIX. sz végéig tisztán itták a bort, csak akkor kezdett tért hódítani a fröccsözés.

A gasztronómiai élvezet két tényezőtől függ: az ételtől és az italtól. Csak a kettő harmóniája esetén beszélhetünk igazi gasztronómiai élvezetről, mert egyik sem teljes értékű a másik nélkül, de kölcsönösen kiegészítik egymást.

Mit mihez igyunk?

étkezés előtt: magyar vermuth, magyar ürmös, esetleg száraz, fehér bor, 12-18 °C-on
leves: általában nem fogyasztunk hozzá bort, kivéve a zsíros nehéz leveseket (pl.: marhahúsleves) Ezekhez ajánlható egy pohárka könnyű lágykarakterű fehérbor.
halételek: 8-10 °C-ra hűtött könnyű, száraz fehérbor. Erősen fűszeres, csípős halászléhez azonban zamatgazdag Kadarka vagy más rosé- és sillerbor való. A sült és rántott halhoz illatban és zamatban gazdag, száraz fehérborok illenek.
szárnyasételek: általában rosé- vagy vörösbor, a fehérborkedvelők számára harmonikus savtartalmú tüzes fehérbor. Sült kacs´hoz vagy sült libához az ászkolt, telt és savasabb fehérborok illenek.
máj: vörös- és fehérbor egyaránt illik. A fehérborok közülcélszerűbb a keményebb, savasabb, tüzes borfajtákat választani.
magyaros pörköltekhez: Kadarka, rosé vagy siller a legkitűnőbb ital. A tejfölösen készített pörköltekhez fűszeres zamatú tüzes, de üde fehérborok valók. A csípős, paprikás marhapörkölthöz inkább a telt, fanyar vörösbor fogyasztása ajánlható.
édességek: legjobban a csemegeborok és édes pezsgők, elsősorban a természetes édesborok ajánlhatók.
sajt, gyümölcs, feketekávé: Az ementálihoz és a trappista sajthoz könnyű, száraz fehérbor, vagy alföldi rosébor ajánlott. A márványsajthoz, pálpusztaihoz csak nehéz, testes vörösborok ajánlhatók. Az ömlesztett sajtokhoz lágyabb, édeskés, könnyű alföldi fehérbort fogyaszthatunk. Az eidámi és a füstölt sajtokhoz mind a száraz fehérbor, mind a vörösbor illik.

Bor és egészség

A bor jelentős energiaforrás, azonban elsősorban nem mint táplálék szerepel az ember életében. sokkal fontosabb az elfogyasztott bor kedvező étrendi hatása. A bor értékes biogén anyagokat, szerves savakat, cserzőanyagokat, vitaminokat, enzimeket, aminosavakat és ásványi sókat tartalmaz. Az alkoholos italok közül a bor pH értéke áll a legközelebb a fehérjék lebontását végző gyomornedv pH-jához, ezért húsos ételek fogyasztásánál ajánlott a bor fogyasztása. A savasabb fehérboroknak és a fanyar vörösboroknak az aperitif, étvágyfokozó hatása is jelentős.

De nemcsak a gyomor-, hanem a szívbántalmak ellen is előnyős hatású a mérsékelt borfogyasztás. Számos vizsgálat bizonyítja, hogy a bor viszonylag csekély alkoholtartalma előnyösen hathat az idegekre, a szívre és érrendszerre, csökkenti a lelki feszültségeket, amelyek érszűkítő hatásúak, a bor tágítja az ereket, és hozzájárul ahhoz, hogy a szívizom több vérhez jusson. Időváltozás esetén a vérnyomás ingadozása miatti rossz közérzeten és a stresszhatásokra érzékenyen is segíthet a mérsékelt borfogyasztás. A bor antiszeptikus hatása már az ókorban is ismeretes volt.

Mennyi bort fogyaszthatunk? A Mosel-menti barátok már ezer éve megtalálták a kívánt mértéket. Karoling kupájukba kb. 250 ccm folyadék fér. Trier kegyelmes érseke naponta három kupát engedélyezett, napjaink mértéke szerint egy hétdecis üveggel. A jelenlegi kutatások szerint az egészséges ember mája károsodás veszélye néllkül napi 80 gramm alkohot képes lebontani. Ez egy liter asztali bornak, vagy 7-8 dl tüzes, pecsenyebornak felel meg. Ennél nagyobb mértékű fogyasztás azonban már káros.