couleur (francia, ejtsd: kulőr):
Színezőanyag, pl. karamell.

cukor-sav arány:
A must cukor- és savtartalmának aránya.

cukrozás:
A must cukortartalmának növelése szacharóz (répacukor, nádcukor) hozzáadásával a nagyobb alkoholtartalom kinyerése végett. a bor cukrozása hazánkban tilos.

Cs

csap:
hordóból a bor kieresztésére szolgáló szerkezet.

csántér:
lsd. ászokfa.

csemegebor:
Legalább 15,0 legföljebb 22,5 térfogatszázalék szeszt tartalmazó, készített likőrbor.

csendes bor:
Szén-dioxidot. nem vagy alig tartalmazó bor.

csersav:
A must és a bor egyik cserzőanyaga. A fanyarság egyik meghatározója.

csiger (lőre):
A vízzel kiáztatott szőlőtörköly levéből erjesztett, borszerű ital.

csin:
A hordódongákon a fenék beillesztésére szolgáló vájat.

csobolyó:
Hordozható, lapos hordócska. Ivóedény.

csöbör (cseber):
Egyfülű, vödör alakú edény. Űrmérték is: a pozsonyi csöbör 13,4 liter, az erdélyi és dunántúli csöbör kb. 42 liter.

csömöszöl:
A szőlőszemeket sajtolás előtt összezúzza.

csuma:
A szőlőkocsány népies megnevezése.

csutora:
Kulacs.

csűrölés (zurbolás):
A borkezelőanyagok elkeverése borban, kivételesen vízben. A folyadékot vékony sugárban az egyik edényből a másikba öntik.

D

darabban lévő bor (darabban tartás):
A nem teljesen tele töltött hordóban levő (tartott) bor.

darabíz (levegőíz):
Borhiba. A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik.

degorzsálás:
A pezsgő seprőjének kilövetése.

dekantálás:
A bor leválasztása a seprőről.

dekolor:
Színtelenítő aktív szén.

demi doux (francia, ejtsd: dömi du):
félédes.

demizson:
vesszővel (régebben náddal, szalmával) körbefont, füles üvegballon.

derítés:
Tisztító és stabilizáló borkezelési művelet.

derítővas:
A folyadék keverésére szolgáló fa- vagy fémlap.

deszulfitálás:
kéntelenítés. A kén-dioxid mennyiségének csökkentése fizikai és kémiai módszerekkel.

dézsa:
Dongákból összeállított, nyitott, kétfülű faedény.

dézsmabor:
A földesúr számára a jobbágyok által tized fejében adott bormennyiség.

diglükozid:
két cukormolekulát tartalmazó antocianin.

dióíz:
Élesztők által termelt, főleg néhány cherryre jellemző boríz.

Dionüszosz:
Az ókori görög bor és szőlő istene.

direkt termő:
Nem oltott, hanem "közvetlenül" termő szőlőfajta, mert gyökere a filoxérának ellenáll. Ilyen pl. az Izabella.

diszacharid:
Kettős cukor, mint pl. a szacharóz. A szőlő nem tartalmaz diszacharidot.

dohos hordó (dohos íz):
Penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap.

donga:
A hordó, kád oldalait alkotó deszka.

dorni:
A boroshordó ajtajába beépített csavar, amivel a hordóajtót a helyére illesztik.

dugó:
A parafa dugó a paratölgy lehántolt héjából készül.

dugóíz:
Hibás dugó-előkészítésből származó, pl. penészes dugótól származó íz.

duplapasztás:
Vörösborkészítés során elválasztják a must egy részét a törkölytől, így kevesebb mustra több színanyagban gazdag szőlőtörköly (szőlőhéj) kerül, megfelelő érleléssel sötétebb vörösbor készíthető.

E, É

ebbulioszkóp:
Oldatok forráspont-emelkedését meghatározó készülék.

ecetbaktériumok:
A bor ecetesedését okozó pálcika alakú baktériumok.

ecetsav:
Egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb O,5-0,8 g/l. Az ecetesedés a bor legsúlyosabb betegsége.

Édes tartalék:
Erjedésmentesen megőrzött must.

egéríz:
Borbetegség. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze van.

egres:
Éretlen szőlőfürt, szőlőszem. (átvitt értelemben).

eisaucin (német, jégbor):
Megfagyott, vagy fagyos szőlőből nyert borkülönlegesség.

élénk bor:
Könnyű, közepes szénsavat is tartalmazó bor.

éles bor:
Nagy savtartalmú, esetleg szénsavat is tartalmazó bor.

élesztő:
A must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá.

eperíz (szamócaíz):
Kevés számú direkt termő fajta jellemző íze.

érdes bor:
Sok cserzőanyagot tartalmazó, kellemetlen ízű bor.

erjed:
Valamilyen szerves anyag mikroorganizmusok hatására átalakul, egyszerűbb anyagokra.

erjedési űr:
Az erjedő anyag térfogat-növekedése miatt a hordóban, vagy az erjesztőtartályban meghagyott űr.

eszencia:
Tömény ízesítőoldat szeszes italok készítéséhez.

etanol:
Etil- alkohol.

etikett:
Címke, boroscímke.

évjárat:
Egy adott év bortermése, az évjárat minősége nagyban függ az adott év időjárási viszonyaitól.

expedíciós likőr:
A pezsgő édesítésére használt cukoroldat, amely tartalmazhat aromaanyagokat is.

extrakt (vonadékanyag)
A bor vagy a must elpárologtatása után visszamaradó anyag. A cukormentes extrakt: az összes extrakt és a cukortartalom különbsége.

F

fagyasztott bor:
Fagyasztással töményített bor. A bor víztartalma fagyasztáskor jéggé alakul, amely eltávolítása után a bor betöményedik, alkoholban gazdagabb lesz.

fagyott íz:
A megfagyott, majd felengedett szőlőből készült bor kellemetlen íze.

fajélesztő:
Színtenyésztett borélesztő.

fáradt bor:
Szénsavtartalmát vesztett, jellegtelen bor.

farkasalmaíz:
A farkasalma illatára emlékeztető kellemes boríz. Többek között a Merlot, és a Cabernet fajtáknak is a farkasalmára hasonlító íze van.

faszesz:
Metil-alkohol, a pektinanyagok enzimes bontásakor keletkezik.

fátyolos:
Nem tükrös, nem tiszta bor.

fehértörés:
Az oxidálódott vas és a foszforsav vegyületének csapadéka által okozott borzavarodás.

fejabroncs:
A hordó két végén található, erős, széles abroncs.

fejtés:
A tiszta bor leszínelése az üledékről.

feketetörés:
Az oxidálódott vas- és a cserzőanyagok vegyületének csapadéka által okozott zavarodás.

félédes:
Édeskés bor.

felfordult bor:
Megtörött bor.

félszáraz:
Kevés cukrot is tartalmazó bor.

fermentáció:
Erjedés.

fertály:
Negyedakó bor.

festőbor:
Más borok megfestésére is alkalmas bor.

filoxéra:
(Viteus vitifolii) Szőlőgyökértetű. Az európai szőlők gyökerén kóros sejtburjánzást okoz. A múlt században nagy pusztítást végzett Európa szőlőültetvényeiben, így hazánkban is.

finomszesz:
Kb. 96 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó szesz.

Flanzy-eljárás:
Vörösbor-készítési módszer, szén-dioxid térben.

flaska: Palack.

fojtott must:
Kén-dioxid hozzáadásával tartósított must.

fokolás:
A must sűrűségének mérése areo méterrel.

fordítás:
Törkölyre öntött borból készült bor.

főtt íz:
A hőkezelés során túlhevített bor kellemetlen íze.

friss bor:
Kellemes, üde, fiatal, bor.

fröccs:
Bor és szódavíz keveréke. 1 dl bor - 1 dl szódavíz: kisfröccs 2 dl bor - 1 dl szódavíz: nagyfröccs 1 dl bor - 2 dl szódavíz: hosszúlépés 3 dl bor - 2 dl szódavíz: házmester

fruktóz:
Gyümölcscukor.

funtfa:
Dongafa készítésére szánt fahasábok rakata.

fűíz:
Az éretlen szőlőből készült bor íze.

fűszerezett bor:
Készített csemegebor, amelynek alkoholtartalma legalább 15,0, legföljebb 23 térfogatszázalék. A bor ízesítéséhez növényi fűszereket használnak.

G

gáttor:
A pince boltozott előtere.

gallon:
Angolszász űrmérték. Az angol gallon 4,56 liter, az amerikai gallon 3,785 liter.

galloz:
A musthoz vizet, és cukrot adva csökkenti a savkoncentrációt, a cukor hozzáadásával növeli a must cukortartalmát, ezáltal kialakítja a must kívánatos összetételét.

gantár:
ászokfa.

gipszezés:
Gipszport adnak hozzá a zúzott szőlőhöz, annak érdekében, hogy a bor savasságét megnöveljék, vagy a vörösborok színét javítsák.

glicerin:
Háromértékű alkohol. Főleg a cukor erjedésekor keletkezik. Növeli a bor sűrűségét.

glicerinerjedés:
Borbetegség, ( megfordulás ) kénezéssel kezelhető.

glükóz:
Szőlőcukor.

gömbölyű bor:
Harmonikus összetételű, testes bor.

gönci hordó:
Tokaji hordótípus, kb. 186 liter. Nevét Gönc községről kapta.

gyantás bor:
Görögországban, Attikában a fehérborokat általában gyantával ízesítik. A gyantával ízesített bort retsinának nevezik.

gyógybor:
Borból készült gyógyító erősítő ital.

gyümölcsbor:
Gyümölcshól, de nem szőlőből készült borszerű ital.

H

habzóbor:
A pezsgőt utánzó ital, amelyben mesterségesen elnyeletett ásványi szénsav van.

hagymás színű:
Pirkadt.

hamisítás:
Meg nem engedett anyagok, kezelési eljárások alkalmazása a borászati kezelések során. A valóságot nem fedő megnevezések alkalmazása is hamisítás.

harmonikus:
A bor alkotóelemei összhangban vannak.

házasítás:
Többféle bor, must összekeverése határozott cél érdekében.

hébér:
Lopó.

hegyközség:
Szőlőtermelőkből alakult érdekvédelmi társulás.

hektoliterfok:
A szesztartalom mértékegysége, megfelel 1 liter abszolút alkoholnak.

heuriger:
Termelői borkimérés Ausztriában.

hibrid:
Különböző fajhoz vagy fajtához tartozó növények keresztezésével létrehozott növényi egyed.

hidegkezelés (frigorizálás):
A bort fagyáspontjához közeli hőmérsékleten hűtik a bort 6-8 napig. A borkő kicsapódik a hideg hatására, melyet még hidegen szűrnek ki a borból.

hóbor:
A fagyasztott borból kicsapott jég olvadéka. Alkoholtartalma 1-2 térfogatszázalék.

hordó:
Abroncsokkal összefogott, hajlított dongákból készült tartály, általában tölgyfából készül, vannak még gesztenyefából, eperfából, akácfából készült hordók is.

hosszú bor:
Zamatos, testes bor, melynek íze a lenyelés után még hosszú ideig érezhető az ember szájában.

hosszúlépés:
Fröccs.

hőkezelés:
Egyfajta borstabilizálási eljárás. A hidegkezelés során főleg a borkő, a melegkezelés során pedig a fehérjeanyagok csapódnak ki a borból. Az enzimek, és az élő szervezetek, mikroorganizmusok elpusztulnak.

húzós bor:
Aránytalanul magas cserzőanyag-tartalmú bor.

húzott minta:
Olyan borminta, amely a tartályban található bormennyiség minden rétegéből tartalmaz bort. A tartály fenekére leeresztett mintavevő készüléket fokozatosan emelik felfelé (húzzák) a tartály felszíne felé.

I

ibrik:
Öblös füles ivóedény.

icce:
Űrmérték. Egy magyar icce 0,848 liter, egy pozsonyi icce 0,839 liter, egy kis (erdélyi) icce 0,707 liter.

illósavak:
A bor forralásakor elpárolgó savak gyűjtőneve. A bor legfontosabb illósava az ecetsav.

impregnálás:
Szénsav elnyeletése borban.

irányított erjesztés:
Szabályozott erjesztés, ( hő, nyomás, stb.). A hidegkezelés alkalmával a borból kivonható a borkő, a melegkezelés alkalmával a borban a nemkívánatos élő mikroorganizmusok pusztulnak el, az enzimek inaktíválódnak.

iskolázó borkezelések:
Nem egyszerű pinceműveletek. A bort tisztábbá, állóképesebbé teszik. Ilyen borkezelés a derítés, a szűrés, a hőkezelés is.

itóka:
egyfajta szeszes ital. Az 1950-es években készített, mesterséges borutánzatot itókának nevezték.

J

jánosáldás:
A búcsúzás előtti utolsó pohár bor elfogyasztása a jánosáldás.

javító borkezelések:
A bor összetételét, minőségét javító pinceműveletek. Javító borkezelés például a savtartalom szabályozása, a szín javítása stb.

jégdugó:
A pezsgőspalack nyakába lerázott seprőt magában foglaló, jéggé fagyasztott pezsgő. A degorzsálás művelete a jégdugó kilövetése, a pezsgő tisztításának hagyományos művelete.

jegescukor:
Kristálycukor.

jerez:
Sherry.

K

kabinet:
Kiváló, elsőrangú.

káci:
Fából készült, csonka kúp alakú, álló bortároló edény. Vörösborok készítésénél használatos.

kád:
Fából készült, nagyobb ovális, vagy kör alakú edény, a véglapján, a fenekén áll.

kádár:
Hordókat, dongás faedényeket (kádakat, kármentőket stb.) készítő mesterember.

kalap:
Az erjedő cefre felszínére emelkedő törkölyt nevezzük kalapnak, vagy törkölykalapnak.

kálium-metabiszulfit:
Lásd: borkén.

Kálium-piroszulfit:
Lásd: borkén.

kaolin:
A bor derítésénél használt porcelánföld. A kínai Kao-ling hegyről kapta a nevét.

kapásbor:
A napszámosoknak a napszám mellé járó körülbelül 1 liter, nem a legjobb minőségű (csiger) bor.

karaffa:
Üvegkorsó.

karamell:
Pirított cukorból készült, sűrű, barna színezőanyag, ami kis mennyiségben sárgára színez.

karcos:
1. a szánsavtól csípős, még egészen ki nem erjedt bor. 2. karcolóan savanyú bor.

karikafa:
Fahordó.

kármentő:
1. Kisebb faedény, rendszerint két füllel rendelkezik, a lapos kármentő fül nélkül készül. 2. Kocsmákban, csárdákban léccel elkülönített, védett tér.

kastélyos:
Világosvörös színű bor.

kazein:
Tejfehérje. Borderítőszerként is használják.

kázié:
Pezsgővártásnál a már letisztított seprőt tartalmazó fejjel lefelé állított. palackok rakata.

kékalj:
kékderített bor üledéke.

kemény bor:
A nagy savtartalmú bor megnevezése.

kéndioxid:
A borászatban fertőtlenítőszerként használják. A kén elégetésekor keletkezik, szúrós szagú mérgező gáz. Nyomással cseppfolyósítható. -> fertőtlenítés.

kénes íz:
A frissen kénezett bor íze, vagy a túlkénezett bor íze.

kénessav:
Bomlékony sav, amely csak vizes oldatban létezik. Antiszeptikus, redukáló, valamint íz- és zamatképző hatású. A mustban és a borban részben kötött, részben szabad állapotban van jelen.

kénezés:
A mustba, vagy a borba kénessavat, vagy kén-dioxidot juttatunk.

kénhidrogénszag (záptojásszag):
Borbetegség. Az élesztőgombák a borban található kénvegyületeket kénhidrogénné redukálja.

kénlap:
Azbesztcsíkokra fölitatott kén, amelyet a boroshordók és a borospince kénezésére használnak.

kenyéríz:
(brodig) kenyérhéjra emlékeztető kellemes boríz.

keresztakona (srédli):
Szállítóhordók lezárására használt akonadugó.

keseredés:
Borbetegség. A bor cserzőanyagainak észterei okozzák.

kisfröccs:
1 dl bor - 1 dl szódavíz keveréke.

kiütési hányad:
A lényerés mértéke, 100 kg szőlőből kinyert lé mennyisége.

klasszikus pezsgőkészítés:
A hagyományos pezsgőkészítési módszer. A pezsgő palackban erjed, és a seprőjén érik.

kocsányíz:
A zöld kocsányoktól eredeztethető borhiba.

konyak:
Franciaországban meghatározott területeken készített borpárlat.

kontrakció:
Térfogatcsökkenés például az erjedés során, vagy a folyadékok elegyítésekor. (A bor erjedésénél a kontrakció körülbelül: 0,5 százalék).

korcsolya (hordókorcsolya):
A szállítóhordók fel- és lerakására használt két végén vasalt fagerenda.

kóser bor:
A zsidó vallás előírásai szerint elkészített bor.

kotyogó:
Az erjesztőedény nyílására helyezett, vízzel töltött eszköz, amelyen át távozik a szén-dioxid, de az eszköz garantálja a levegő kizárását az erjesztőedényből.

kovaföld:
Szűrőanyag. A kovaalgák porózus, üreges váza.

könnyű bor:
Közepes mennyiségű szeszt tartalmazó, általában száraz bor.

körfejtés:
Egyfajta borkeverési művelet, a művelet során a tartályból levett bort ugyanabba a tartályba szivattyúzzák vissza.

kötőfa:
A boroshordók megtámasztására használt faék.

kövér bor:
Sok alkoholt és sok cukrot tartalmazó bor.

kulőr:
A cukor hevítésével sötétbarnára pirított színezőanyag.

kupás:
borházasítás.

kutyafej:
Fémcsap, amellyel az akonanyíláson át a hordóba töltik a bort.

küvé:
pezsgőkészítésre házasított és egalizált bor.

L

lágy bor:
Kevés savat tartalmazó bor.

lapos bor:
Túl lágy és jellegtelen bor.

lényeredék:
Az egységnyi mennyiségű (pl. 100 kg) szőlőből nyert lé mennyisége.

levegőíz:
Hosszabb ideig darabban tárolt bor íze.

levegőpróba:
A bor egyik állóképességének vizsgálata. A bort rendszeres, intenzív levegőztetéssel kb. egy hétig megfigyelés alatt tartják, és figyelik, hogy a bor levegő hatására megváltozik-e.

likőrbor:
Az ürmös, csemege, és likőrborok gyűjtőneve.

livó (tőtike):
A hordók megtöltésére használt, négyszögletű fából készült nagyobb tölcsér. Űrtartalma elérheti a 20 litert is.

lopó:
Üvegből készült, hosszú szárú felül öblös eszköz. Űrtartalma 2 decilitertől az 1 literig terjedhet.

lőre:
A csiger régi megnevezése.

M

magnum palack:
A megszokottnál nagyobb űrtartalmú palack. A másfél literes pezsgőspalackot nevezik magnumpalacknak általában.

magyar mustfokoló:
Hazánkban hitelesített sűrűségmérő, melyet a must fokolására használnak.

majomtej:
A kierjedt, vagy félig kierjedt de meg le nem tisztult bor.

mannitos erjedés:
Borbetegség. A túlmelegedés miatt az erjedésben megakadt mustokban az erjedés során a gyümölcscukorból mannit, és tejsav képződik.

másolás:
A tokaji seprőjében erjesztett bor.

maszk:
A seprő letapadása a pezsgőspalack falán.

megfordulás:
Borbetegség, mely során ecetsav és szén- dioxid képződik. A betegséget mikroorganizmusok okozzák, kénezéssel védekeznek ellene.

meizli:
egéríz

melegkezelés:
Borkezelési eljárás. Magasabb hőmérsékleten a borban található hőre érzékeny fehérjék, és más anyagok kicsapódnak, a mikroorganizmusok elpusztulnak. Pasztőrözéskor a bort 70-80 C- ra, érlelési céllal végzett melegkezelés alkalmával 40 C- ra melegítik a bort.

melegpróba:
Borvizsgálati módszer, egyfajta állóképességi vizsgálat. Felbontatlan palack bort 10 napig 30- 35 fok hőmérsékleten tartják, és a 10 nap lejárta után vizsgálják a bor minőségét.

méricske:
/ lásd: fickó, fucsi /, fából készült, kisebb merítőedény.

meszely:
Űrmérték. Egy magyar meszely kb.: 0,42 liter, egy bécsi meszely kb.: 0,34 liter, egy pozsonyi meszely kb.: 0,42 liter.

metaborkősav:
Borkő- stabilizáló anyaga.

metanol:
Metil- alkohol, faszesz.

mikrovinifikáció:
Szőlő és bortételek készítése kísérleti céllal, kis tételben.

minőségi bor:
Borkategória, melynek paramétereit hatóság írja elő. Csak olyan bort lehet minőségi borként forgalomba hozni, amely ezeknek a minőségi előírásoknak megfelel. A kategóriába sorolást az OBI / Országos Borminősítő Intézet / végzi.

misztella:
Párlattal, és sűrítménnyel feljavított must, amelyet borok édesítésére használnak.

murci:
Erjedésben lévő, vagy félig kierjedt zavaros bor.

muskátliíz:
A szorbinsav, vagy a kálium-szorbát bomlásakor keletkező a muskátli szagára emlékeztető kellemetlen íz.

must:
A szőlő friss leve.

mustfokolás:
A must sűrűségének mérése üvegből készült merülő mérőműszer segítségével. A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kg must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz.

mustsürítmény:
Főzéssel, vagy kifagyasztással készült töményített must. Többnyire a mustok cukortartalmának megemelésére használják.

N, Ny

nagyfröccs:
2 dl bor és 1 dl szódavíz keveréke.

nedves cukrozás:
Lásd galloz.

nehéz bor:
Testes, nagy alkoholtartalmú bor.

nemes pincepenész:
Lásd: Cladosporium cellare

nemesrothadás:
Lásd: Botrytis cinerea.

neutrális bor:
Jellegtelen, közömbös de nem hibás, beteg bor.

nyalós bor:
Kissé édeskés bor.

nyálkázás:
A must tisztítása ülepítéssel. A művelet után a bort kénezik, hogy ne erjedjen.

nyújtás:
A must vagy a bor mennyiségét meg nem engedett eszközök használatával megnövelik. Vizet vagy más gyümölcs levét használják a művelethez.

nyújtott:
(ital) 1 dl bor, 2 dl szódavíz keveréke. (lásd: hosszúlépés).

nyúlósodás:
A lágy borok betegsége, amelyet a tömeges baktérium elszaporodás okoz. A bor olajszerűen folyik. Levegőztetéssel, savtartalom- növeléssel, kénezéssel védekeznek ellene.

O, Ö

O.B.I:
Országos Borminősítő Intézet.

O.I.V:
Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal 1924- ben alakult, Magyarország is alapító tagja.

óbor:
Egy évnél idősebb bor.

opálos bor:
Kissé zavaros bor.

ordas bor:
Befülledt, szénsavat tartalmazó bor.

ordináré bor:
Közönséges, egyszerű vagy silány minőségű bor. A silányabb tokaji borokat is nevezik így.

oxidatív borkezelés:
Oxidációs folyamatokat is alkalmazó borkezelési eljárások.

oxidált bor:
Oxidációs folyamatokon átesett, túlzottan is oxidálódott bor.

ozmofil élesztők:
A nagy cukortartalmú közegben is élő, és szaporodni képes élesztők megnevezése.

önderülés:
A bor természetes, spontán tisztulási folyamata.

Önemésztés:
Lásd: autolízís

önocianin:
A vörösborszőlő- fajták vörös színanyagainak gyűjtőneve.

önológia:
Borászat

Önológus:
Borász

P

palackálló bor:
Stabil bor, amely palackba töltve hosszideig (károsan) nem változik.

palackbuké:
A hosszabb ideig palackban tartott borokban kialakuló, sajátságos, speciális kellemes, nemes illat. és íz.

palackérett bor:
Palackozásra előkészített, érlelt bor.

parafa dugó:
A paratölgy ( Quercius suber ) kérgéből készült henger alakú, palackok zárására alkalmas rugalmas dugó. A parafa dugóval történő üveglezárás szinte egyidős a modern borospalackok megjelenésével elterjedése a XIX. századra tehető.

párlási bor:
Párlásra szánt bor, amelynek alkoholtartalmat borpárlattal maximum 22,5 százalékra növelték.

pasztőrözés:
Csírátlanítás céljából történő borkezelési eljárás. A bort 70-80 C - ra növelik, pár másodpercig ezen hőmérsékleten tartják, ezáltal borban található hőre érzékeny káros anyagok kicsapódnak, a veszélyes mikroorganizmusok elpusztulnak.

pecsenyebor:
Korábban érvényben volt minőségi kategória. Az asztali boroknál tartalmasabb, értékesebb, de nem "minőségi" bor.

pektin:
A szőlő egyik poliszacharidja. A borban folyamatosan elbomlik. A pektin bomlásakor más anyagok keletkezése mellett metil-alkohol is keletkezik.

penészíz (dohosság):
A rothadt szőlőből készült bor jellegzetes íze. Gyakran azonban penészes eszközöktől, főleg penészes hordótól kaphat ilyen ízt a bor.

perlit:
Riolitos kőzet, őrleményét a borászatban szűrőanyagként használják.

pezsgő:
Borból (vagy mustból) készített, szénsavas bor. A szénsav, - pezsgő alapbor esetén - cukor hozzáadásával keletkezik, zárt palackban, vagy tartályban (tankban) keletkezik, ez a keletkezett természetes szénsav a borban megmarad.

pezsgőszínű bor:
A kék héjú szőlőkből gyors sajtolással kinyert mustból készített bor. Színe világos, a hagymára emlékeztető.

pH:
A bor savanyúságát mutatja. A kémiai értelemben vett pH-érték: a hidrogénion- koncentráció negatív logaritmusa. A bor pH értéke nagyban függ a bor savainak összetételétől, mennyiségétől. Fehérborok pH- ja 2,9 - 3,9 között mozog, a vörösborok pH- ja 3,2 - 3,6 közé esik. A nagyobb pH- értékű borok lágyabbak, a kisebb pH- jú borok keményebbek.

pimpós bor:
A borvirágos bor.

pince:
Részben, vagy teljesen föld alatti, vagy hegyoldalba vájt, bortárolásra használt viszonylag állandó hőmérsékletű építmény.

pincemester:
A borospince szakképzett kezelője, vezetője.

pinceszer:
Több picét felkereső baráti borkóstoló.

pint:
Régi űrmérték. Egy pint = két icce. Egy magyar pint kb. 1,7 liter, egy bécsi pint ( kupa ) 1,415 liter. egy pozsonyi pint 1,67 liter.

pintér:
Kádár, bodnár.

poliszacharidok:
Összetett szénhidrátok. A szőlő poliszacharidjai a keményítő, a cellulóz, a pektinanyagok, és a pentozánok.

pórsáfrány:
Sáfrányos szeklice. A növény virágának főzetét valamikor a bor színezésére használták.

présmust:
A törköly sajtolásával nyert mustfrakció.

primőr bor:
Már november, december táján készre kezelt, forgalomba hozott újbor. Nagyon divatos Franciaországban, Kanadában stb.

próbaszüret:
A szüret időpontjának helyes meghatározása végett, - szüret előtt akár többször is - kis mennyiségű szőlőt leszüretelnek, a szőlő levét kisajtolják, és vizsgálják a cukor, és savtartalmat. Ha úgy ítélik meg, hogy a szőlő már elérte a technológiai érettséget, megkezdik a szüretet.

puttony:
Hátra vehető régen fából ma fémből, műanyagból készült szőlőszállító edény.

R

rajnai kanna:
Fából készült, borossajtár. Általában csűröléskor használták.

rajnai palack:
Hosszú nyakú, 0,7 vagy 0,75 literes borospalack. Minőségi borokat töltenek bele.

rámpás bor:
Kiforrott, de még le nem tisztult bor. Lásd: majomtej.

rázópróba:
Az egyik állóképességi vizsgálat. A palackozott bort több napon át rázógépen rázzák. A próba a szállíthatóság próbája.

reduktív borkezelés:
Az oxidatív folyamatok kizárásával végzett borkezelés, amelynek célja a szőlőből származó erjedéskor keletkezett illat- , zamatanyagok megőrzése.

rezes törés:
A borban rézsók csapódnak ki.

rókaíz:
Néhány amerikai, és direkt termő hibrid fajta borának a róka szagára emlékeztető kellemetlen íze.

rókaszínű:
Pirkadt, hagymaszínű.

rozébor:
Kékszőlőfajták rövid ideig tartó héjon erjesztésével, vagy gyors feldolgozásával nyert világospiros színű bor.

rövid bor:
Olyan bor, melynek ízét már röviddel a lenyelés után nem lehet érezni.

S

Saccharomyces cerevisiae:
Lásd élesztő.

sáfrányos szeklice:
Lásd: pórsáfrány.

sajtó:
Növényi nedvek nyomással való kisajtolására szolgáló eszköz.

savtartalom:
A must és a bor savtartalma kötött, szabad, vagy részben kötött és félig kötött (só) alakban tartalmazza. A must, és bor savanyú ízét a szabad, és a félig kötött savak okozzák. A must, és bor savai: borkősav, ecetsav, almasav, citromsav, tejsav, glükonsav, illósavak, stb. A savtartalmat általában titrálással ( analitikai módszer ) állapítják meg.

savtompítás:
Savtartalom csökkentése szénsavasmésszel.

sec:
(Francia) Száraz, /nem édes ital.

seprő:
Az újbor üledéke. Főleg élesztőt és borkövet tartalmaz.

seprőbomlás (seprőrothadás):
A seprő szerves anyagainak rothadása.

seprőbor:
Seprőből készült alkoholt tartalmazó ital. Hamisítvány, nem bor.

siller:
(német) Világospiros bor. Lásd: kastélyos.

spanyolföld:
Agyagföld. Régen borderítésre használták.

srédli:
A szállítóhordók zárására használják. Lásd: keresztakona.

stabil bor:
A bor a tulajdonságait hosszan megőrzi.

stabilizálás:
A bor tulajdonságainak - főleg tisztaságának - tartós megőrzését előirányzó borkezelési eljárás.

steril töltés:
Borpalackozás csíramentesítéssel.

stiches bor:
A megecetesedett bor.

Sz

szaflór:
A pórsáfrány virágzatából készült régebben borszínezésre használt főzet.

szalmabor:
A leszüretelt szőlőt szalmán töppesztik, és e szőlőből csemegebort készítenek. Készítése néhány déli országra jellemző.

szamorodni:
(lengyel, jelentése: ahol termett.) Tokaji bortípus, aszúszemeket is tartalmazó szőlőből készül. Száraz, és édes szamorodnit is készítenek.

száraz (bor):
Cukrot nem, vagy nagyon keveset tartalmazó bor.

száraz cukrozás:
Répacukor musthoz való hozzáadása víz felhasználása nélkül.

szaturálás:
Gáz elnyeletése folyadékban. Például habzóbor készítésénél szén- dioxidot nyeletnek el a borban.

szediment:
Üledék.

szén-dioxid:
Színtelen, a levegőnél másfélszer nehezebb gáz. Egy liter must erjedésekor 40-45 liter szén- dioxid gáz keletkezik. Belélegzése az emberi szervezetre káros, 30 százalék feletti CO2 koncentráció azonnali halált okoz.

színelés:
Az ülepítéssel megtisztított must vagy bor lefejtése az üledékről.

színtelenítés:
Aktív szénnel történő színtelenítő eljárás. Hibás borok színét kezelik ezzel az eljárással.

szivornya:
Hajlított cső, különböző hosszúságú szárral van ellátva, a bor szinelésére használják.

szúrólopó:
Kis mennyiségű borminta kivételére szánt, üvegből készült mintavevő. Lásd: lopó.

szűrés:
Folyadék átsajtolása lukacsos szerkezetű anyagokon a folyadék megtisztítása céljából. A borászatban perlitet, kovaföldet, szűrőlapokat, szűrőgyertyákat, szűrőmembránokat használnak.

szűrőgyertya:
Porcelánból, saválló acélszövetből készült henger, gyertya alakú szűrő eszköz.

szűrőlap:
cellulóz, pamut, perlit, kovaföld, stb. keverékéből készült változatos alakú, és formájú préseléssel előállított szűrőanyag, általában lap formában hozzák forgalomba.

szűrőmembrán:
Műanyagból készült szűrőhártya. Pórusmérete: 0,1- 10 mikrométer.

T

tájbor:
Egy bortermő tájról származó jobb minőségű asztali bor.

talajíz:
Egyes termőhelyeken a borok jellegzetes íze, amelyet (lehet hogy egyoldalúan) a talajnak tulajdonítanak.

tankpezsgő:
Fémtartályban készített pezsgő. Minősége nagyon különböző lehet, az alapbortól, és az érlelési időtől nagyban függ.

tannin:
Cserzőanyag.

taposókád:
A szőlő taposásánál használt kád, általában fából készült.

taposózsák:
A taposásra szánt szőlő befogadására szolgáló zsák.

tartarátok:
A borkősav sói, például a borkő.

tejsavas erjedés:
Borbetegség. Lásd: mannitos erjedés.

teljes érés:
Az érettségi állapot, amikor a szőlő tömegében a legtöbb cukrot tartalmazza.

testes bor:
Sok vonadékanyagot tartalmazó bor.

típusbor:
Sajátos jelleggel nem rendelkező, egyszerű bor.

tirázsdugó:
Az erjedés és az érlelés idején a pezsgőspalackot lezáró dugó.

töltögetőbor:
A bor apadása miatt keletkezett hiányt ezzel a borral pótolják. Általában erősebben kénezik.

törköly:
A sajtolás alkalmával visszamaradt kisajtolt szőlőszemek.

törkölybor:
Lásd: csiger, lőre.

törkölykalap:
A vörösszőlő héjon erjesztésénél az erjesztőkád tetejére összegyűlt törköly.

törött bor:
Kiválások vagy mikroorganizmusok elszaporodása miatt tisztaságát vesztett bor. ( például: fehértörés, barnatörés ).

törzsoldat:
1- 5 százalék kénessavat tartalmazó mustos, vagy boros oldat, melyet kénezésre használnak. Vizes törzsoldattal edényeket, eszközöket fertőtlenítenek.

tőtike:
Hordók megtöltésére használt nagyobb négyszög alakú tölcsér. Űrtartalma elérheti a 10 -20 litert is.

transzporthordó:
Borszállításra használt, max. 850 literes fahordó.

túlderítés:
A szükségesnél, a kívánatosnál vagy a megengedhetőnél több derítőanyag hozzáadása a borhoz. A leggyakoribb a zselatinos túlderítés, aminek hatására "fehérje-kiválásos" lesz a bor.

tükrös bor:
Tökéletesen tiszta, csillogó bor.

tüzes bor:
Nagy alkoholtartalmú bor.

tűzésszám:
A fahordók alakját meghatározó viszonyszám. A donga hasban és fejben mért szélességének különbségével osztjuk a hasban mért szélességet, ez a hányados a tűzésszám.

U,Ú,Ü,Ű

újbor:
Az utolsó szüretből származó bor.

utóérés:
A termény leszüretelése utáni érési folyamat. A szőlőnek nincs utóérése!

üde bor:
Fiatal, némi szénsavat is tartalmazó kellemes könnyű bor.

üledék:
A must. vagy a bor leülepedett részecskéit tartalmazó elegy.

ülepít:
A szuszpenzió lebegő részecskéit gravitációs erőtérben leülepíti.

üres bor:
Kevés illat- és zamatanyagot, vonadékanyagot, alkoholt tartalmazó jellegtelen bor.

ürmös:
Növényi anyagok kivonatával ízesített likőrbor. A főtt ürmös mustból készül. A mustot 30-35 százalék cukortartalom eléréséig ("főzik"), erjesztik, majd az erjesztést egy kívánt pontnál szesz hozzáadásával megállítják. A zacskóban belógatott fűszerkeverék kb. három hétig van a borban.

V

vadélesztők:
A mustot teljes egészében kierjeszteni nem képesek, és zavarják a nemes borélesztő működését.

vakbírálat:
Borbírálat, amikor a bírák nem ismerik a bor adatait.

vánkosfa:
Az ászokfa és az ászokhordó közötti párnafa. Lásd aszok.

vápa:
A hordó fenekének homorulata.

vasbor:
A vérszegénység gyógyítására készített magas vastartalmú gyógybor.

vékony bor:
Kevés vonadékanyagot tartalmazó bor.

vermut:
Egyfajta ürmös bor.

vincellér:
A szőlő, és pincemunkákat irányító szakképzett alkalmazott.

vinírozás:
(régies) A bor alkoholtartalmának növelése szesszel vagy borpárlattal.

vinkó:
Silány minőségű, savanyú bor.

vinotéka:
Palackozott borok raktára vagy gyűjteménye. A nagy borválasztékkal rendelkező, csak a borra specializálódott üzlet.

virágosodás:
Borbetegség. A bor felületén virágélesztők szaporodnak el. Megelőzhető, ha a hordót állandóan teletöltött állapotban tartják.

vizahólyag:
Derítőszerként használták nemes fehérborok derítésére. A viza szárított úszóhólyagja. Ma már alig van jelentősége.

W

Wagner- fok:
Azonos a Baumé fokkal. A fokoló méretei miatt alkalmatlan a pontos sűrűség-meghatározásra.

Z, ZS

zamat:
A bor illat- és zamatanyagainak összessége.

záptojásszag:
A kénhidrogénes borok kellemetlen szaga.

zavaros bor:
Sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor.

zöldízű bor:
Eretlen szőlőből, éretlen kocsánytól származó kellemetlen boríz.

zselatin:
Borderítésre használt finom fehérje. A cserzőanyagokkal csapadékot képez, és a csapadék köti meg felületén a bor zavarosságát okozó, lebegő anyagokat.

A B C CS D E F G H I J K L M N O P R S SZ T V W Z