Receptek

Receptek: hideg előételektől napjainkig...

Hideg gombaízelítő

Hozzávalók (4 személyre):

• 45 dkg csiperkegomba
• 10 dkg gyöngyhagyma
• 3 kemény paradicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• 1 citrom
• 2 dl száraz fehérbor
• 1 dl olívaolaj
• 1 szál zellerzöld
• 1 szál kakukkfű
• 2 babérlevél
• 10 szem feketebors
• 1 szál petrezselyemzöld
• fél kávéskanál koriander
• 1 kávéskanál sűrített paradicsom
• só

Elkészítés:

Vágjuk le a gomba tönkjének földes végét, mossuk meg folyó vízben alaposan. A hagymát aprítsuk fel. Az olívaolajt öntsük egy vaslábasba, dobjuk bele a hagymát, és lassú tűznél pirítsuk üvegesre. Adjuk hozzá a gombát és pirítsuk tovább.

Kössük csomóba a babérlevelet, a kakukkfüvet és a petrezselymet, adjuk a gombához, majd tegyük bele az előzőleg kimagozott és felszeletelt paradicsomot, az apróra vágott fokhagymát és a felaprított zellerzöldet. Enyhén sózzuk, borsozzuk.

Adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, a koriandert, a feketeborsot és a citrom levét, majd keverjük össze. Öntsük fel a fehérborral, majd tegyük bele a gyöngyhagymát és főzzük még 15 percig. Amikor összefőtt, ízlés szerint tovább főszerezhetjük.

Hidegen tálaljuk.

Skandináv aszpikos tojás

Hozzávalók (3 személyre):

• 3 kisebb, vékony szelet füstölt lazac
• 5 dkg lazacikra (1 kisüveg)
• 3 friss tojás
• 1 tasak színtelen zselatin
• 3 kisebb csemegeuborka
• 1 szál tárkony
• 1 dl fehérborecet
• 1 dl száraz fehérbor
• tengeri só

Elkészítés:

Készítsük el a zselatint a tasakon szereplő utasítás szerint, azzal a különbséggel, hogy az 1 dl vizet helyettesítsük 1 dl fehérborral, majd finom szitán szűrjük át. Három tálkát öblítsünk ki hideg vízzel, majd a tálka aljába öntsünk kb. fél cm vastag zselét, és hagyjuk megszilárdulni.

Egy nagy fazékba forraljunk vizet, sózzuk meg egy kicsit, öntsünk hozzá borecetet. A buggyantott tojáshoz üssük a tojásokat külön-külön tálkákba vagy poharakba, aztán öntsük egyenként a lobogva forró vízbe. Hagyjuk 3-4 percig főni, majd tésztaszűrővel emeljük ki, hűtőszekrénybe hűtsük le, végül tegyük háztartási papírtörlőre, hogy lecsepegjenek.

A lazacszeletek szélét vágjuk egyenesre, a levágott darabokat szeljük apró kockára. Amikor a tálkában megszilárdult a zselé, díszítsük a tetejüket néhány tárkonylevéllel, tegyünk rájuk egy-egy kávéskanál lazacikrát, és körbe béleljük ki lazacszeletekkel.

Ültessünk minden tálkába egy-egy tojást. A megmaradt lazacszeletet is szórjuk a tálkába, majd a felkockázott csemegeuborkát és a maradék tárkonyt is osszuk szét. Öntsük tele a tálkákat zselével és hagyjuk megszilárdulni. Tálalás előtt a tálkákat mártsuk melegvízbe, borítsuk a tojáskocsonyát tányérokra, és díszítsük.

Lazac helyett kardhalfiléből vagy tonhalból is készíthetjük.

Meleg előételek:

Háromsajt-fondü

Hozzávalók (6 személyre):

• 30-30 dkg három különféle kemény, magas zsírtartalmú, tehéntejből készült, nem füstölt sajt
• 4,5 dl száraz, fehérbor
• fél dl cseresznyepálinka
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál burgonyakeményítő
• 1 kg kissé szikkadt barna kenyér
• só, frissen őrölt fehér bors

Elkészítés:

A fokhagymát tisztítsuk meg, és vágjuk apróra. Dörzsöljük be vele egy serpenyő alját, öntsünk bele 4 dl fehér bort és forraljuk fel. A sajt kemény héját vágjuk le, belsejét daraboljuk apró kockára vagy reszeljük le. Adjuk a borhoz, lassú tűzön melegítsük, míg a háromféle sajt megolvadva összekeveredik. Öntsük hozzá a cseresznyepálinkát és a megmaradt fél dl fehérborban feloldott burgonyakeményítőt. Folyamatosan kevergetve forraljuk fel, majd az egészet öntsük át egy fondüs edénybe.

A fondüt sózzuk, borsozzuk meg. A kenyeret vágjuk kockára, pirítsuk meg, és melegen kínáljuk.

Gombával, sonkával töltött articsóka

Hozzávalók (4 személyre):

• 4 articsóka
• 30 dkg gomba
• 2 kis fej vöröshagyma
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 dl húsleves
• 20 dkg nyers sonka
• 1 kávéskanál sűrített paradicsom
• 8 dkg vaj
• kakukkfű, babérlevél, só, őrölt fehérbors , frissen reszelt szerecsendió, 1 kis csokor petrezselyem

Elkészítés:

Az articsókát folyóvízben alaposan mossuk meg, az alsó leveleket, a végét és a felső egynegyedét vágjuk le. Egy lábas sós vízben 3ö-35 percig főzzük. Ha megfőtt, csepegtessük le, és távolítsuk el a szálkás részeket. Közben a gomba földes tönkjét vágjuk le. Mossuk meg és vágjuk apróra. Aprítsuk fel a sonkát, a petrezselymet és az egyik hagymát. A másik vöröshagymát karikázzuk fel.

Egy serpenyőben olvasszunk fel 3 dkg vajat, és tegyük bele 2-2 percnyi különbséggel az apróra vágott sonkát, vöröshagymát, gombát és petrezselymet. Öntsük fel 1 dl száraz fehérborral és 1 dl húslevessel. Sózzuk, borsozzuk meg, reszeljünk rá egy kevés szerecsendiót, és keverjük bele a paradicsompürét. Pár percig kevergessük a tűzön.

Töltsük meg az articsókákat a keverékkel, és kötözzük körbe konyhai cérnával. Egy edénybe olvasszunk meg 4 dkg vajat, tegyük rá az articsókákat, öntsünk alá 1 dl bort és 1 dl húslevest. Szórjuk meg morzsolt kakukkfűvel és babérlevéllel, tegyük mellé a karikára vágott hagymát, fedjük le, és pároljuk kis lángon 25 percig.

Vágjuk le a cérnát az articsókáról, és tegyük egy tálra. A főzőlevet szűrjük át, keverjük hozzá a maradék vajat, és locsoljuk az articsókára.

Levesek:

Hagymaleves

Hozzávalók (4 személyre):

• 40 dkg hagyma
• 6 dkg vaj
• 2 kis szál friss kakukkfű
• 2 szál petrezselyem
• 3 szegfűszeg
• 1 marhahúsleves-kocka
• 2 gerezd fokhagyma
• 0,2 dl száraz fehérbor
• 1 kávéskanál liszt
• fél bagett kenyér
• 10 dkg reszelt sajt
• só, bors

Elkészítés:

Egy fazékban olvasszuk fel a vajat, és pirítsuk meg rajta a kockára vágott hagymát. Ezután tegyük hozzá a kakukkfüvet, a petrezselymet és a babérlevelet. Keverjünk hozzá egy kávéskanál lisztet, és pirítsuk az egészet 1 percig.

Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és a szegfűszeget, majd öntsük fel másfél liter vízzel, amelyben előzőleg feloldottuk a leveskockát és a fehérbort. Enyhén sózzuk és borsozzuk. Lefedve, lassú tűzön 20 percig főzzük.

Forraljuk fel még egyszer, majd vegyük ki a zöldfűszereket, a babérlevelet és a szegfűszeget. Merjük tele a levesescsészéket, mindegyiknek a tetejére tegyünk egy-egy szelet pirított kenyeret, és szórjuk meg reszelt sajttal. Rakjuk be a csészéket 3-4 percre a grillsütőbe, és forrón tálaljuk.

Halleves fehérborral

Hozzávalók (6 személyre):

• 1 kg apróhal (keszeg, süllő)
• 1 sárgarépa
• 1 póréhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál zellerzöld
• 1 szál kakukkfű
• 2 babérlevél
• 2 szál petrezselyem
• 3 paradicsom
• 2 burgonya
• 4 dl száraz fehérbor
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 g sáfrány
• 2 szegfűszeg
• só, bors

Elkészítés:

Tisztítsuk meg a vöröshagymát, a fokhagymát, és vágjuk finomra. Mossuk meg és tisztítsuk meg a sárgarépát, a póréhagymát, majd a zellerzölddel együtt aprítsuk fel. Az olívaolajon futassuk meg a zöldségeket.

Adjuk hozzá a babérlevelet, a kakukkfüvet, a petrezselymet és a megtisztított halat. Kevergetve pároljuk meg az egészet.

Tegyük hozzá a negyedekre vágott paradicsomot, a paradicsompürét, valamint a meghámozott, ki kockákra vágott burgonyát. Sózzuk és borsozzuk meg, tegyük bele a szegfűszeget. A sáfrányt keverjük el kb. 2 liter vízben, hogy színanyaga jól kioldódjon és a fehérborral együtt öntsük fel vele a zöldségeket.

Ha megfőttek a hozzávalók, mixerrel pürésítsük a levest, szűrjük át finom lyukú szitán, sózzuk, borsozzuk. Tálaljuk forrón reszelt sajttal és fokhagymával bedörzsölt pirított kenyérkockával.

Sáfrányos kagylóleves

Hozzávalók (6 személyre):

• 80 dkg feketekagyló
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál kakukkfű
• 1 fej vöröshagyma
• 1 sárgarépa
• 1 póréhagyma
• 5 dkg vaj
• 2 dl száraz fehérbor
• 3 g sáfrány
• 2 dl tejszín
• só, őrölt fehér bors

Elkészítés:

Tisztítsuk meg alaposan a kagylót, folyóvízben többször mossuk át, a kinyílt kagylókat dobjuk el. A vöröshagymát vágjuk apró kockára, és egy serpenyőben, forró vajon pároljuk meg.

Adjuk hozzá a kakukkfüvet, az áttört fokhagymát és a kagylót. Szórjuk rá a sáfrányt, öntsük fel a borral, és ízesítsük kevés borssal. Keverjük össze, és melegítsük nagy lángon, hogy a kagylóhéjak kinyíljanak.

Tisztítsuk meg a póréhagymát, hámozzuk meg a sárgarépát, mossuk meg őket, és vágjuk vékony csíkokra. Egy fazék sós vízben főzzük meg a zöldségeket úgy, hogy kicsit ropogósak maradjanak.

Amikor a kagylók kinyíltak, szedjük ki a serpenyőből. A ki nem nyílt kagylókat dobjuk el. A serpenyő tartalmát öntsük fel 1 liter vízzel, forraljuk fel, közben vegyük ki a kagylóhúst a héjakból. A legszebb héjakat tegyük flre a díszítéshez. A főzőlevet szűrjük le, főzzük még pár percig lassú tűzön, majd adjuk hozzá a tejszínt. Forraljuk össze, és ízesítsük, ha szükséges. Tegyük bele a kagylóhúst, a sárgarépa- és póréhagymacsíkokat, majd forrón tálaljuk. Megszórhatjuk pirított kenyérkockákkal is.

Pikáns kagylóleves

Hozzávalók (5-6 személyre):

• 80 dkg fekete kagyló
• 15 dkg bacon
• 2 kis fej vöröshagyma
• 3 paradicsom
• 2 dl muskotály
• diónyi vaj
• 1 evőkanál liszt
• petrezselyem, kakukkfű, turbolya, só, őrölt fehérbors

Elkészítés:

A kagylókat gondosan mossuk meg folyóvízben. Öntsük a bort egy serpenyőbe, dobjuk bele a kagylókat, és kb. 20 percig forraljuk, hogy a kagylóhéjak kinyíljanak. Emeljük ki a kagylóhúst a héjakból, és tegyük félre a főzőlével együtt.

Egy fazékba melegítsünk fel 1 liter vizet. Ha vastag bőrkéjű szalonnát vettünk, vágjuk le a bőrkét. A szalonnát szeljük vékony csíkokra. A vöröshagymát tisztítsuk meg és aprítsuk finomra. Egy nagyobb fazékba forrósítsuk fel a vajat, és pirítsuk rajta üvegesre a szalonnát, majd tegyük bele a vöröshagymát. Amikor a hagyma is üvegessé vált, szórjuk meg a liszttel, egész lassú tűzön kicsit kevergessük, majd öntsük fel az 1 liter meleg vízzel és a kagyló főzőlevével.

Éles késsel kereszt alakban metsszük be a paradicsom héját, mártsuk 1 percre forró vízbe, majd hámozzuk meg. Vágjuk negyedekbe, távolítsuk el a magokat, a húsát villával törjük össze, és adjuk a leveshez. Enyhén sózzuk és borsozzuk meg, tegyük bele a fűszereket, és kis lángon, lefedve főzzük kb. 30 percen keresztül.

Ezután adjuk hozzá a kagylóhúst is, és főzzük további 4-5 percig. Szórjuk meg finomra vágott turbolyával és forrón tálaljuk.

Tészták, rizses fogások:

Bolognai spagetti

Hozzávalók (6 személyre):

• 25 dkg kolbászhús
• 25 dkg darált marhahús
• 5 dkg füstölt szalonna
• 10 dkg vaj
• 2 sárgarépa
• 4 gomba
• 2 fej vöröshagyma
• fél fej fokhagyma
• 4 friss paradicsom
• 3 evőkanál paradicsomsűrítmény
• 2,5 dl száraz fehér bor
• 2 marhahúsleves-kocka
• 50 dkg spagetti
• 10 dkg reszelt sajt
• só, bors

Elkészítés:

Vágjuk kockára a szalonnát, és a vajjal együtt olvasszuk meg egy vaslábasban. Futtassuk meg benne a meghámozott és finomra vágott hagymát, míg enyhén rózsaszínűvé válik. Pirítsuk meg benne a kolbászhúst.

Tisztítsuk meg a zöldségeket, reszeljük vagy vágjuk nagyon finomra a sárgarépát, apró szeletekre a gombát, és zúzzuk össze a fokhagymát. Dobjuk mindet lábasba, sózzuk, borsozzuk.

Adjuk hozzá a darált marhahúst, jól keverjük össze, majd pirítsuk rövid ideig. Tegyük bele a magoktól megtisztított paradicsomot és paradicsomsűrítményt. Öntsük rá a bort és a 3 dl vízben feloldott húsleves-kockákat. Fedjük le és lassú tűzön főzzük készre. Gyakran kavargassuk.

Forraljunk egy nagy fazékban sós vizet, tegyünk hozzá 1 evőkanál olívaolajt. Főzzük meg benne a spagettit, de vigyázzunk, hogy rugalmas maradjon. Ha megfőtt, csepegtessük le gondosan, majd hűtsük le.

Milánói rizottó

Hozzávalók (4 személyre):

• 6 dkg vaj
• 1 fej vöröshagyma
• 25 dkg kis kerek szemű rizs
• sáfrány
• 5 dkg marhavelő
• 2 dl fehérbor
• 7 dl marhahúsleves
• só, frissen őrölt bors
• kevés reszelt parmezán sajt

Elkészítés:

Szeljük a marhavelőt nagyobb karikákra. Tisztítsuk meg a hagymát, és aprítsuk finomra.

Mérsékelt tűzön olvasszuk fel a vajat egy serpenyőbe, majd dobjuk bele a felaprított hagymát és marhavelő-karikát.

Főzzük meg a rizst, öblítsük le hideg vízzel, és itassuk fel róla felesleges vizet háztartási-papírtörlőn vagy tiszta konyharuhán. Szórjuk a zsiradékba, és állandó keverés mellett pirítsuk addig, míg a szemek elválnak egymástól.

Locsoljuk meg a készülő ételt fehérborral, majd időnként fakanállal megkeverve hagyjuk néhány percig párolódni. Ezalatt melegítsük meg a húslevest, vagy oldjuk fel a húsleveskockát.

Ízlés szerint szórjuk meg a rizst sáfránnyal, majd kavarjuk jól össze. Öntözzük meg egy merőkanálnyi húslevessel, fedjük le, és főzzük lassú tűzön. Ellenőrizzük gondosan, és valahányszor a rizs elnyelte a folyadékot, öntözzük meg újra forró húslevessel. A főzés teljes ideje nem haladhatja meg a 18 percet. Végül szórjuk meg reszelt parmezánnal.

Sertéshús:

Sertésborda hentes módra

Hozzávalók (4 személyre):

• 4 sertésborda
• 2 szelet sonka
• 8 apró csemegeuborka
• 3 evőkanál kapribogyó
• 2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 dkg vaj
• 1 evőkanál mustár
• 3 dl száraz fehérbor
• só, bors

Elkészítés:

Hámozzuk meg a vöröshagymát és a fokhagymát, majd aprítsuk fel. A sonkát és a csemegeuborkát vágjuk gyufaszál-vékonyságú csíkokra, majd tegyük félre. A sertésbordákat sózzuk és borsozzuk, majd egy serpenyőbe gyenge tűzön, vajon süssük át mindkét oldalukat. Ha szépen átsültek, tegyük félre.

Ugyanebben a serpenyőben pároljuk meg az apróra vágott vöröshagymát, adjuk hozzá az áttört fokhagymát, a csíkokra vágott uborkát és a sonkát. Keverjük jól össze és pároljuk tovább.

Öntsük fel fehérborral, adjuk hozzá a kapribogyót, ha szükséges, enyhén sózzuk és borsozzuk. Forraljuk fel, tegyük bele a mustárt és fakanállal keverjük jól meg. Forraljuk össze, majd öntsük a sült húsra.

Fehérboros, mustáros sertésborda

Hozzávalók (4 személyre):

• 4 szelet sertésborda
• 2 fej vöröshagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• 3 evőkanál tejföl
• 2 evőkanál dijoni mustár
• 5 dkg vaj
• só, bors

Elkészítés:

Tisztítsuk meg és vágjuk apróra a vöröshagymát. Melegítsünk fel üresen egy kisebb rozsdamentes acéllábast. Forrósítsuk fel benne a vaj felét és közepes tűzön pároljuk meg rajta a hagymát. Ha szép aranyszínt kapott, öntsük fel borral, és főzzük össze nagyon gyenge tűzön 12-15 perc alatt.

Közben egy nagy serpenyőben a maradék vajon süssük át a sertésbordákat. Mindkét oldalukon kb. 8 percig süssük. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk meg. Fektessük a megsült húst tálra és tartsuk melegen.

Öblítsük át a serpenyőt két evőkanál meleg vízzel. Öntsük bele a fehérboros-hagymás keveréket, melegítsük két percig, majd keverjük bele a mustárt és a tejfölt. Amikor újra felforrt, vegyük le a tűzről. A forró mártást simítsuk a húsra, és azonnal tálaljuk.

Borban sült sertéskaraj aszalt szilvával

Hozzávalók (6 személyre):

• 50 dkg aszalt szilva
• 1,2 kg sertéskaraj egy darabban
• 2 dl fehérbor
• fél dl szilvapálinka
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 dl tejföl
• 4 evőkanál olaj
• 2 babérlevél
• só, bors

Elkészítés:

Előző nap folyó vízben alaposan mossuk meg az aszalt szilvát, és áztassuk be egy nagy tál hideg vízbe. A főzés megkezdésekor tegyük szitába, hogy jól lecsöpögjön. Melegítsük elő a sütőt 180 fokosra.

A fokhagymát hosszában vágjuk csíkokra. A sertéshúst szurkáljuk meg éles, hegyes késsel, tűzdeljük meg fokhagymával, sózzuk, borsozzuk meg és morzsoljuk rá a babérlevelet. Locsoljuk meg 4 evőkanál olajjal. Öntsünk 2 dl vizet egy tűzálló tálba., tegyük bele a húst. És közepesen meleg sütőben süssük kb. másfél órán keresztül, közben saját levével locsolgassuk.

Ezalatt a lecsepegtetett aszalt szilvát tegyük egy lábosba. Adjuk hozzá a fehérbort és a szilvapálinkát, és öntsük fel annyi vízzel, amennyi épp ellepi. Gyöngyözve főzzük fedő nélkül kb. 15 percig, amíg a folyadék mennyisége a felére csökken.

Egy villát beleszúrva ellenőrizzük, hogy átsült-e a hús. HA jó, akkor szeljük fel, tegyük tálalótálra, és rendezzük köré a főtt aszalt szilvát. A mártáshoz a szilva főzőlevét öntsük a hús levéhez a tűzálló tálba, egy fakanállal kaparjuk bele a tál oldaláról az odasült darabkákat is, majd keverjük hozzá a tejfölt. Tálaljuk a sültet forrón, a mártást pedig külön csészébe kínáljuk mellé. Köretnek hagymás tört burgonya illik hozzá.

Marhahús:

Burgundi marha

Hozzávalók(5-6 személyre):

• 1 kg marhahús
• 20 dkg füstölt csirke- vagy pulykamell
• 2 sárgarépa
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 üveg vörösbor
• 2 dl gyümölcspárlat
• 5 dkg liszt
• 1 kockacukor
• 3 evőkanál olaj
• diónyi vaj
• kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, só, bors

Elkészítés:

Vaslábasba olvasszuk fel a vajat, és adjuk hozzá az olajt. Süssük meg benne a nagyobb kockákra vágott, sózott, borsozott húst közepes lángon.

Tisztítsuk meg és vágjuk vastag karikákra a sárgarépát és a hagymát, a füstölt mellet pedig vágjuk kockára. Mindezt adjuk a húshoz, és időnként keverjük meg fakanállal. Mikor a lábasban minden megpirult, adjunk hozzá 5 dkg lisztet, és -23 percig kavarjuk erősen, amíg a liszt is megpirul.

Öntsük fel a vörösborral és a gyümölcspárlattal, ízesítsük kakukkfűvel, babérlevéllel, petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával. Enyhén sózzuk, borsozzuk, tegyük hozzá a kockacukrot.

Engedjük fel a mártást egy nagy pohár vízzel, és lefedve főzzük 2,5 óráig. Ezután vegyük le a fedőt és főzzük még kb. fél óráig, hogy szósz besűrűsödjék. Mély tálban tálaljuk, körítésnek pedig főtt burgonyát adjunk hozzá.

Marhafartő sárgarépával

Hozzávalók (4-6 személyre):

• 1,5 kg fartő vagy lábszár (lehetőleg szalonnacsíkokkal spékelve)
• egy borjúláb kettévágva
• 3 dkg vaj
• 2 evőkanál olaj
• 2 fej hagyma
• 1,5 kg sárgarépa
• 2 szegfűszeg
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 4 dl száraz fehérbor
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors

Elkészítés:

Ha szalonnával megspékeltük a húst, egy lábasban olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá az olajat, erős tűzön forrósítsuk fel a zsiradékot, és forgassuk meg benne a húst. Amikor megpirult, tegyük alacsonyabbra a lángot.

Tegyük hozzá a ketté hasított borjúlábat, a szegfűszeggel megszúrt hagymát, a paradicsompürét, a fehérbort, két pohár hideg vizet és a zúzott fokhagymát. Fedő alatt forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük 1,5 óráig.

Tisztítsuk meg és szeleteljük fel a sárgarépát, és a hős 1,5 órás főzése után adjuk hozzá a sárgarépa szeleteket. Ismét forraljuk fel és főzzük további 1 órán át. Ha a leve elfőtt, adjunk hozzá egy pohár vizet, de még ízletesebb lesz, ha egy pohár húslével öntjük fel.

Összesen 2,5 óra főzés után vegyük ki a húsdarabokat és a sárgarépa szeleteket és rendezzük el egy tálon. A borjúlábat csontozzuk ki, vágjuk apró darabokra és tegyük a tálra. Az egészet locsoljuk meg a hús levével.

Marhafasírt paradicsomszószban

Hozzávalók (4 személyre):

• 40 dkg darált marhahús
• 1 kis tál kenyérbél
• 1,5 dl tej
• 1 nagy fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj
• 1 tojás
• 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem
• kevés liszt
• késhegynyi őrölt szerecsendió
• só, bors

a paradicsomszószhoz:

• 2 kis fej hagyma
• 5 dkg füstölt szalonna
• 4 dkg vaj
• 2 dl száraz fehérbor
• 1 kis paradicsomkonzerv
• 1 kávéskanál liszt
• só, bors

Elkészítés:

A kenyérbelet áztassuk be a tejbe. Készítsük el a paradicsomszószt. Tisztítsuk meg és vágjuk apróra a hagymát, szeleteljük fel vékonyra a szalonnát. Egy lábosban pirítsuk meg a szalonnát, majd kevés vaj hozzáadásával fonnyasszuk meg a hagymát. Amikor a hagyma üveges lett, öntsük hozzá a fehérbort, két pohár vizet és a paradicsompürét. Kavarjuk meg majd lassú tűzön főzzük 20 percig.

Ezután készítsük el a fasírtokat. Hámozzuk meg, és vágjuk fel a hagymát. Kevés vajon, serpenyőben fonnyasszuk meg. Zúzzuk össze a fokhagymát.

Nyomkodjuk ki a tejet a kenyérbélből, és tegyük egy keverőtálba, üssünk hozzá egy tojást, adjuk hozzá a megfonnyasztott hagymát, a zúzott fokhagymát, marhahúst, a petrezselymet, csipetnyi szerecsendiót, sót, borsot. Keverjük alaposan össze. A masszából formázzunk 8 fasírtot. Kevés lisztben forgassuk meg és 3 dkg vajban süssük át őket.

Fejezzük be a szószt: Egy tányéron keverjünk össze 2 dkg vajat egy kávéskanálnyi lisztel. Adjuk hozzá a paradicsomszószhoz, és keverjük addig, amíg besűrűsödik. Lassú tűzön hagyjuk további 2 percig főni. A marhafasírtokat tegyük tálalótálra, öntsük le paradicsomszósszal, és azonnal tálaljuk.

Velős marhaborda

Hozzávalók(4 személyre):

• 1,8-2 kg-os hátszín
• 2 velős csont
• 1 dl olaj
• só, bors

a mártáshoz:

• 2 fej vöröshagyma
• 5 dl vörösbor
• mogyorónyi vaj
• 1 dl portói bor
• 1 marhahúsleves-kocka

a körethez:

• 40 dkg gomba
• 20 dkg húsos füstölt szalonna
• 15 dkg vöröshagyma
• 30 dkg szezonzöldség
• 2 dkg vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors

Elkészítés:

Vágjuk apróra a vöröshagymát és egy serpenyőbe mogyorónyi vajon pároljuk meg. Öntsük rá a vörösbort és addig főzzük, amíg a felére sűrűsödik. Oldjuk fel a leveskockát 2 dl vízben, majd a portóival együtt öntsük hozzá. Sózzuk, borsozzuk. Keverjük jól össze, majd alacsony lángon főzzük addig, amíg kb. negyedére sűrűsödik. Ha szükséges, fűszerezzük újra, majd tegyük félre.

A gombák földes tönkjét vágjuk le, a kalapját mossuk meg és vágjuk negyedekre. A szalonnát kockázzuk fel, a megtisztított vöröshagymát aprítsuk fel, majd az egészet vajon 10 percig pirítsuk. Enyhén sózzuk és borsozzuk, adjuk hozzá az áttört fokhagymát és az apróra vágott zöldséget, 3 percig pároljuk, és ezt is tegyük félre.

Az elkészítést megelőző napon szedjük ki a velőt a főtt csontból és egy éjszakán át áztassuk hideg vízben a hűtőszekrényben. Másnap főzzük meg egy kisebb fazék enyhén sós vízben, majd tegyük félre.

Sózzuk, borsozzuk meg a marhahúst. Egy nagy serpenyőben melegítsük meg az olajat, és közepes tűzön süssük jól át a hússzeletek mindkét oldalát. Egy tálalótálon rendezzük el a sült marhahússzeleteket a zöldségkörettel és a sózott velőkarikákkal együtt, öntsük le a mártással, és friss zöldsalátával tálaljuk.

Marhanyelv csípős mártásban

Hozzávalók(4 személyre):

• 1 marhanyelv
• 1 sárgarépa
• 2 fej vöröshagyma
• 1 szál zellerzöld
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 szegfűszeg
• fél kávéskanál szemes bors
• 1 csokor fűszernövény (kakukkfű, petrezselyem)
• babérlevél, só

a mártáshoz:

• 1 fej vöröshagyma
• 1 paradicsom
• 1 dl borecet
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• csipetnyi cayenne-i bors
• 4 evőkanál apró csemegeuborka
• 2 evőkanál kapribogyó
• mogyorónyi vaj
• 4 dl fehérbor
• só

Elkészítés:

Mossuk meg gondosan a marhanyelvet. Egy fazékban forraljunk sós vizet, és kb. 25 percig főzzük benne a nyelvet. Ezalatt aprítsuk fel a hagymát és futtassuk meg mogyorónyi vajon. Ez lesz a mártás alapja.

A paradicsomot hámozzuk meg, vágjuk ketté, magozzuk ki, törjük át és adjuk a vöröshagymához. Ha megpárolódott, adjuk hozzá a borecetet, a fehérbort és a paradicsompürét, majd jól keverjük össze. Gyengén sózzuk meg a mártást és főzzük gyenge tűzön legalább 15 percig. Az uborkát vágjuk vékony csíkokra és a kapribogyóval együtt szórjuk a paradicsomos mártásba. Fűszerezzük csipetnyi cayenne-i borssal, keverjük össze, 2 percig még főzzük, hogy besűrűsödjön, majd tegyük félre.

A zöldségeket tisztítsuk meg és vágjuk fel, a fűszernövényeket kötözzük össze. A nyelvet vegyük ki a főzővízből, öblítsük le hideg vízzel és húzzuk le a bőrét.

Egy kuktába tegyük bele a nyelvet, öntsük fel hideg vízzel. Tegyük mellé a sárgarépát, a vöröshagymát, a zellert, a fokhagymát és a fűszereket: a szegfűszeget, szemes borsot, babérlevelet, petrezselymet és kakukkfüvet, majd sózzuk meg. Zárjuk le a kuktát és 35 percig főzzük (hagyományos fazékban 2 óráig kell főzni). Amikor megfőtt, vegyük ki a nyelvet, vágjuk szeletekre és rendezzük el a tálalótálon félig egymásra fektetve. Vonjuk be a forró mártással, és tálaljuk.

Vörösborban pácolt marhasült

Hozzávalók(4 személyre):

• 70-80 dkg bélszín vagy hátszín

a pácléhez:

• 1 sárgarépa
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 csokor zöldfűszer (petrezselyem, kakukkfű)
• 1 szál zellerzöld
• 2 babérlevél
• fél kávéskanál szemes bors
• 5 szegfűszeg
• 7,5 dl vörösbor
• 1 citrom leve
• fél dl konyak
• 2 dkg vaj
• fél dl olaj
• 2 dl tejszín
• só, bors

Elkészítés:

Előző nap tisztítsuk meg a hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát, majd a zellerzölddel együtt vágjuk apróra. Tegyük a húst salátástálba, szórjuk rá a felaprított zöldségeket és fűszernövényeket.

Adjuk hozzá a szemes borsot és a szegfűszeget. Öntsünk annyi vörösbort a húsra, hogy az ellepje. Öntsük hozzá a citrom levét és a konyakot, sózzuk meg. Keverjük össze, és tegyük legalább 24 órára hűtőszekrénybe.

Csepegtessük le a húst, itassuk le, és dörzsöljük be sóval és borssal. Egy lábasban az olaj és vaj keverékén süssük át a húst minden oldaláról. Vegyük ki a lábasból a húst, öntsük le a zsiradékot, és merjük a helyébe a szitán átszűrt páclevet. Lassú tűzön, időnként megkeverve, sűrítsük be a folyadékot a felére. Adjuk a mártáshoz a tejszínt is, és keverjük simára. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha a mártás túlságosan besűrűsödött, szűrjük át finom lyukú szitán. A felszeletelt húsra öntve tálaljuk. Vajban megforgatott, főtt tésztát kínáljunk mellé.

Paprikás marharagu

Hozzávalók(4 személyre):

• 80 dkg marhahús (pl. fehérpecsenye)
• 1 kis fej vöröshagyma
• 2 dl könnyű vörösbor
• 4 evőkanál olaj
• 1 narancs héja
• 3 evőkanál konyak
• 4 dkg vaj
• 1 evőkanál liszt
• 2-3 érett paradicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 piros húsú zöldpaprika
• 1 kis piros fűszerpaprika
• néhány szál friss kakukkfű
• 1 csokor zöldfűszer (petrezselyem, borsikafű)
• fél kávéskanál durvára tört bors, só

Elkészítés:

A hússzeleteket vágjuk nagy, kb. 5 cm oldalú kockára. Tisztítsuk meg a vöröshagymát és vágjuk finomra. Készítsük el a páclevet: a bort öntsük egy nagyobb tálba, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a borsot és a fűszernövénycsokrot, sózzuk meg. A húsdarabokat tegyük ebbe a páclébe, és 8-10 órán át pácoljuk, időnként forgassuk át.

Kb.1 órával a tálalás előtt csepegtessük le a hősdarabokat, és itassuk le háztartási papírtörlővel. Egy lábasban melegítsük fel az olajat, és pirítsuk meg rajta a húskockákat. Amikor a hús szépen megpirult, öntsük hozzá a konyakot, melegítsük össze, majd távol tartva magunktól flambírozzuk.

Adjuk hozzá a vajat, ha megolvadt, szórjuk a húsra és a zsiradékra a lisztet. Fakanállal jól keverjük össze, és pár percig hagyjuk összefőni.

Az edény oldalán csorgassuk bele a páclét, és közben kevergessük. Adjuk hozzá a narancshéjat és forraljuk fel. Keverjük meg, fedjük le, és hagyjuk gyöngyözve főni kb. 45 percig.

Közben mártsuk a paradicsomot 1 percre forró vízbe, hogy könnyebb legyen lehúzni a héját. Hámozzuk meg, a magokat és a szár helyét távolítsuk el, a húsát pedig villával törjük össze. Hámozzuk meg a fokhagymát, törjük át, és keverjük a paradicsompüréhez.

Mossuk meg a piros húsú paprikát és a fűszerpaprikát. Töröljük szárazra, szárukat törjük le. A zöldpaprikát vágjuk ketté, a magházat és a körülötte lévő fehéres részeket vágjuk ki, a húsát pedig szeljük vékony csíkokra. A fűszerpaprikát is vágjuk hosszában ketté.

Amikor a hús már 45 perce fő, öntsük mellé a fokhagymás, áttört paradicsomot, a paprikacsíkokat és a fűszerpaprikát. Öntsük fel 1 dl forró vízzel, és még 15 percig főzzük.

Tálalás előtt villával szórjuk meg a húst, hogy jól megfőtt-e. Kóstoljuk meg, ízesítsük, ha szükséges. Kakukkfűvel díszítve tálaljuk. Köretnek párolt rizs vagy galuska illik hozzá.

Párolt marhafalatok provence-i módon

Hozzávalók (6 személyre):

• 80-90 dkg marhafelsál
• 2 fej vöröshagyma
• 2 sárgarépa
• 1 csokor fűszernövény (petrezselyem, kakukkfű)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál zellerzöld
• 4 paradicsom
• fél dl olívaolaj
• 2 dkg sertészsír
• 20 kimagozott, fekete olajbogyó
• 4 szegfűszeg
• 7 dl provence-i száraz fehérbor
• 1 evőkanál liszt
• só, őrölt bors

Elkészítés:

A paradicsomot hámozzuk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magokat, és kissé törjük össze. A sárgarépát és a vöröshagymát tisztítsuk meg, és vágjuk vékony csíkokra. A marhahúst aprítsuk nagyobb kockákra, sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőbe melegítsük fel a zsírt az olajjal, és pirítsuk meg rajta a húsdarabokat. Keverjük hozzá a sárgarépát és a vöröshagymát, majd lassú tűzön pároljuk meg. Tegyük bele az áttört fokhagymát és a finomra vágott fűszernövényeket, alaposan keverjük össze, majd szórjunk rá 1 evőkanál lisztet.

Szórjuk bele a szegfűszeget, a paradicsomot meg az apróra vágott zellerzöldet. Az egészet keverjük össze, és pár pillanatig pároljuk együtt.

Öntsük fel a fehérborral és annyi vízzel, amennyi ellepi, sózzuk, borsozzuk, keverjük meg, és lefedve, lassú tűzön 2 órán át főzzük. A főzés vége előtt 15 perccel adjuk hozzá az olajbogyót is. Vajas zöldségekkel körítsük.

Lyoni fokhagymás pacal

Hozzávalók (4 személyre):

• 80 dkg pacal
• 7 fej vöröshagyma
• 2 sárgarépa, 2 babérlevél
• 1 csokor zöldfűszer (petrezselyem, kakukkfű)
• 6 szem szegfűszeg
• 4 gerezd fokhagyma
• fél kávéskanál szemes bors
• 3 dl száraz fehérbor
• 1 dl vörösborecet
• 0,8 dl olaj
• só, őrölt bors

Elkészítés:

A pacalt jól mossuk meg. Tisztítsuk meg a vöröshagymát és a sárgarépát. A répát daraboljuk fel. A fűszernövényeket öblítsük le, és kössük csokorba. Egy vöröshagymába szúrjuk bele a 6 szegfűszeget, egy másikat pedig vágjunk kockákra.

Forraljunk egy fazékban enyhén sós vizet, adjuk hozzá a fehérbort, tegyük bele a pacalt, a fűszernövényeket, a babért, az összes vöröshagymát, a sárgarépát és a szemes borsot. Fedjük le, és főzzük jó 2 órát lassú tűzön, közben néhányszor keverjük meg.

Amikor a pacal megfőtt, vegyük ki a fazékból, csepegtessük le, hagyjuk kihűlni, majd vágjuk csíkokra.

A maradék vöröshagymát vágjuk finomra, a fokhagymát hámozzuk meg és tőrjük át. Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat. tegyük bele a pacalt, sózzuk, borsozzuk meg. Időnként megkeverve pirítsuk 10-17 percig.

Amikor a pacal szép arany-színűre pirult, adjuk hozzá a felaprított vöröshagymát, és kevergetve pároljuk együtt jó 10 percig, míg a hagyma szinte szétpárolódik, majd tegyük bele a fokhagymát és az ecetet. Jól keverjük össze, kóstoljuk meg, fűszerezzük újra, ha kell, és tálaljuk. Köretnek vajas-petrezselymes burgonya illik hozzá.

Bárány:

Spenótos báránygerinc

Hozzávalók(4 személyre):

• 1 báránygerinc (70-80 dkg)
• 1 kg friss spenót
• 4 paradicsom
• 6 gerezd fokhagyma
• 6 szál friss petrezselyem
• 3 szál kakukkfű
• 2 babérlevél
• 6 dkg vaj
• 1 dl olívaolaj
• 4 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 dl fehérbor
• só, bors

Elkészítés:

Három fokhagymagerezdet vágjunk apróra, és tűzdeljük meg vele a bárányhúst. Szórjuk meg sóval, borssal, kakukkfűvel, kenjük meg vajjal és tegyük forró, 200 °C-os sütőbe, időnként forgassuk meg. A sütés vége felé tegyük a húshoz a babért, és süssük még pár percig.

A spenót szárát vágjuk le, alaposan mossuk meg, majd egy fazékban a maradék vajon pároljuk meg, sóval és borssal. Ha a levelek megfonnyadtak, vegyük le a tűzről.

Vágjuk le a paradicsomok tetejét, vájjuk ki a belsejét. amelyet egy tálban keverjünk össze a felaprított petrezselyemmel, az összenyomott maradék fokhagymával, az olívaolajjal és a zsemlemorzsával. "Töltsük meg vele a kivájt paradicsomokat, és tegyük a sütőbe 20 percre.

Töröljük ki a zsiradékot az edényhól, amelyben a hús sült, öntsük fel a bordát a borral és 1,5 dl vízzel, további 7-8 percig süssük forró sütőben. Tálaljuk a spenóttal és a paradicsommal körítve.